تهیه ترشیجات سابقه طولانی دارد و یک روش نگهداری مواد غذایی بدون نیاز به یخچال می باشد. ترشی ها هم مانند هر فراورده غذایی دیگر دارای خواص مفید و مضر می باشند. باید توجه داشت که لزوم رعایت تعادل در رژیم غذایی بسیار مهم است و عدم رعایت حد تعادل در مصرف هر ماده غذایی می تواند برای بدن مضر باشد. در ادامه به بررسی برخی از خواص مفید و مضر ترشیجات پرداخته می شود.
سرکه :
یکی از مواردی که معمولاً به ترشی ها اضافه می شود، سرکه می باشد. سرکه به ویژه سرکه سیب د رکاهش قند خون تاثیر دارد و در اثر کند کردن هضم و جذب کربوهیدرات ها از افزایش قند خون بعد از صرف غذا جلوگیری می کند.
نمک :
یکی از نکات منفی ترشی ها وجود نمک درآن است که یک چاشنی کم کالری و سرشار از سدیم می باشد. یک فنجان ترشی حاوی ۱۲۵۱ میلی گرم سدیم است و برای افرادی که محدودیت مصرف نمک دارند توصیه می شو د از این محصول استفاده نکنند. از طرفی در فرایند تهیه ترشی نمی توان نمک را حذف کرد، زیرا فاکتور کلیدی در تخمیر بوده و از رشد باکتری های مضر جلوگیری می کند.
تخمیر :
اسید لاکتیک تولید شده در فرایند تخمیر حمایت کننده رشد فلور طبیعی بوده و باعث نرمال شدن سطح اسید معده شده و به جذب پروتئین و آهن بدن کمک می کند. تخمیر باعث کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای می شود. فرایند تخمیر در تهیه ترشی باعث کاهش ۸۷ درصدی نیترات طبیعی موجود درکلم و ۷۰ درصدی اسید اگزالیک چغندر می شود. همچنین فرایند تخمیر باعث شکسته شدن فیتات ها شده و از این طریق جذب مواد معدنی افزایش می یابد.پ
خواص تغذیه ای :
در تهیه ترشی ها معمولاً از سبزیجات و میوه جات مفید و ارزشمند و با خواص تغذیه ای خوب استفاده می شود. از آنجایی که در فرایند تهیه آنها حرارت وجود ندارد، پس خواص تغذیه ایی آنها تا حدی حفظ می شود. از طرفی فرایند ارزشمند تخمیر در اثر فعالیت باکتری های لاکتوباسیل در تولید ویتامین های گروه B نقش داشته و در واقع همانند پروبیوتیک ها عمل کرده و بر سلامتی دستگاه گوارش تاثیر گذار خواهد بود.
تغییرات مواد مغذی :
در فرایند تهیه ترشی ها، برخی از مواد مغذی دستخوش تغییرات می شوند که به ماهیت ماده عمل آوری و مدت زمان آن بستگی دارد و هر چه زمان نگهداری طولانی تر باشد، کاهش ارزش تغذیه ای مواد مغذی بیشتر خواهد بود، برای مثال ویتامین C و اسید فولیک از حساس ترین مواد مغذی می باشند که طی این فرایند به شدت کاهش پیدا کرده و یا کاملا از بین می روند.
نکته :
دانه های خردل و زرد چوبه که معمولاً در تهیه ترشیجات به کار می روند باعث بهبود هضم و تقویت سیستم ایمنی می گردند. ترشی ها معمولاً اشتها آور بوده و باعث بهبود مصرف مواد غذایی می شوند.
زیاده روی نکنید :
مصرف زیاد ترشیجات باعث آنمی، تشنگی، خرابی دید، استئوپروز و سرطان معده می شود.
مصرف بی رویه ترشی ها و شورها ریسک ابتلا به سرطان معده را افزایش می دهد.
مصرف ترشی و شور تنها به عنوان چاشنی می باشد و هر گونه افراط در مصرف آن موجب وارد آمدن آسیب های جدی به سیستم گوارشی می شود .
گرچه غذای ترش موجب افزایش جذب کلسیم و برخی مواد معدنی دیگر می شود، ولی مصرف فراوان این گونه غذاها احتمال دفع کلیوی کلسیم را نیز افزایش می دهد و لذا گفته می شود مصرف بیش از حد آبغوره موجب تشدید پوکی استخوان می گردد. ضمناً مصرف ترشی، آبغوره و دیگر غذاهای ترش موجب نابود شدن وبی اثر شدن چربی های غذایی خورده شده نمی شود.
منبع : نشریه دنیای تغذیه شماره ۱۱۵
مجله خبری