نشانه مرغوبیت یک روغن خوب آن است که دیرتر دود کرده و رنگ، ظاهر و مزه آن کمتر تغییر کند.
آیا می توان از روغن های مایع برای سرخ کردن استفاده کرد؟ چه تفاوتی میان این روغن ها با روغن مخصوص سرخ کردن وجود دارد؟ حد مجاز استفاده از روغن ها چه میزان است؟ روغن هایی که این روزها در رنگ های روشن و تیره به صورت نیمه جامد عرضه می شود چه تفاوتی با یکدیگر داشته و چگونه می توان به کیفیت آنها پی برد؟ آیا این روغن ها در مقایسه با روغن های جامدی که در گذشته عرضه می شد، سالم تر است؟
میزان مجاز مصرف روغن ها به شرایط جسمانی، سلامت، سن، جنس و تحرک فرد در روز بستگی دارد. به گفته متخصصان تغذیه هر فرد ۲۵ تا ۳۰ درصد انرژی خود را باید از چربی ها دریافت کند. درصد بیشتر آن باید از روغن های گیاهی مایع و درصد کمتر آن از طریق چربی های با منبع حیوانی از جمله گوشت، مرغ، ماهی و لبنیات باشد.
از روغن مایع برای سرخ کردن استفاده نکنید
گاهی در برخی تبلیغات گفته می شود که در میان روغن های مایع انواعی از آنها که نقطه دود بالاتری دارد برای سرخ کردن مناسب است. از این رو برخی خانواده ها پیاز، سیب زمینی، ناگت و کتلت را با این روغن ها که اغلب قیمت گرانی دارد، سرخ کرده و اظهار می کنند این روغن ها قابلیت هضم بهتری داشته و تا به حال تاثیر نامطلوبی در سلامت آنها نداشته است.
اما باید بدانید هیچ کدام از روغن های مایع برای سرخ کردن مناسب نیست. حرارت زیاد باعث می شود که این روغن ها تمام خواص مفید خود را از دست داده و اسیدهای چرب غیراشباع آن اکسید و تبدیل به ترکیبات سمی و سرطان زای آکرولئین شود. این ترکیبات مضر گرچه در کوتاه مدت اثرات مخرب خود را نشان نمی دهد، اما در طولانی مدت موجب اختلال در عملکرد کبد و در نهایت سرطان این عضو می شود.
بنابراین اگر روی روغن هایی چون زیتون، کنجد، سبوس، کانولا و هسته انگور عبارت «مخصوص سرخ کردن» قید نشده باشد، فقط از آنها برای افزودن به پلو، خورش و سالاد استفاده کنید.
اما چه مزیتی باعث شده تا قیمت برخی روغن های مایع از انواع دیگر آن گران تر باشد؟ متاسفانه به دلیل آن که در ایران با کمبود دانه و میوه های روغنی مواجه هستیم، درصد زیادی از روغن های مصرفی از کشورهای مختلف وارد می شود. حال اگر این روغن ها از برندهای معروف و معتبر باشد با سایر روغن ها تفاوت قیمت پیدا می کند و گرانی آن دلیل کیفیت یا ارزش تغذیه ای بالاتر و مقاومت بیشتر در برابر حرارت نیست.
روغن مخصوص سرخ کردن هم خطرناک است
روغن های سرخ کردنی در برابر حرارت زیاد مقاوم بوده و نقطه دود بالاتری دارند. این روغن ها از مخلوط چند روغن مختلف تهیه شده و اغلب ۸۰ درصد آن را پالم و ۱۰ تا ۲۰ درصد دیگر را آفتابگردان، پنبه دانه، سویا و… تشکیل می دهد. مقاومت این روغن ها با افزودن برخی آنتی اکسیدان ها و هیدروژنه شدن افزایش یافته و مزیت اصلی آن در مقایسه با روغن های جامدی که در گذشته عرضه می شد، میزان پایین اسیدچرب ترانس آن است.
اما موضوع مهم آن که برخی خانواده ها با این تصور که این روغن ها مخصوص سرخ کردن است هنگام طبخ و برشته کردن ماده غذایی از حرارت زیاد استفاده می کنند. غافل از آن که حرارت زیاد شعله آن هم به مدت طولانی موجب تغییرات نامطلوبی در ترکیب روغن و بافت غذا شده و بشدت از کیفیت و ارزش تغذیه ای آن کاسته و احتمال جذب بیشتر روغن و ایجاد ترکیبات قهوه ای نیمه سوخته را که محرک ترشح اسید معده است بیشتر می کند.
مهم تر آن که این روغن ها نیز به دلیل هیدروژنه (جامد) شدن حاوی اسیدهای چرب اشباع بوده و از نظر علم تغذیه هرچه میزان این نوع اسیدها در مقایسه با اسیدهای چرب غیراشباع بیشتر باشد، تهدیدکننده سلامت خواهد بود. خطرناک تر وقتی است که پس از سرخ شدن ماده غذایی، روغن باقی مانده را نیز روی پلو ریخته و مصرف می کنند.
مرغوبیت روغن در چیست؟
اگر تا به حال روغن های مخصوص سرخ کردن را با یکدیگر مقایسه کرده باشید حتما متوجه شده اید که رنگ برخی از آنها تیره و بعضی روشن است، اما پرسش اینجاست آیا رنگ روغن ملاک معتبری برای تشخیص سلامت و کیفیت آن است؟
به گفته متخصصان علوم غذایی، رنگ روغن خریداری شده نشان دهنده سالم یا ناسالم بودن آن نیست و شاخصی برای سنجش کیفیت آن محسوب نمی شود. خوب است بدانید روغن استخراج شده از دانه ها وقتی در کارخانه تصفیه و بوگیری می شود، اغلب به رنگ سفید است که با افزودن بتاکاروتن زرد رنگ می شود.
نشانه مرغوبیت یک روغن خوب آن است که در زمان سرخ کردن دیرتر دود کرده و رنگ، ظاهر و مزه آن در مقایسه با قبل از سرخ کردن کمتر تغییر کند و از یک برند معتبر و شناخته شده باشد.
اما یکنواخت نبودن روغن های مخصوص سرخ کردن در چیست؟ در پاسخ به این سوال باید گفت به دلیل آن که این محصول از مخلوط روغن های مختلف با نقطه ذوب و اسیدهای چرب متفاوت تولید می شود، برخی از آنها در دمای اتاق مایع و برخی جامد است و این همان عاملی است که موجب نمایان شدن تکه های جامد در این روغن می شود و آن را دوفاز و غیر یکنواخت می کند. بنابراین قبل از مصرف، بطری روغن را بخوبی تکان دهید.
بد نیست بدانید روغن هایی که در مقایسه با انواع دیگر در دمای یخچال به میزان بیشتری جامد می شود حاوی اسیدهای چرب اشباع شده زیادتری است.
بی کلک